.. _Gesundheitliche Gründe: Gesundheitliche Gründe ---------------------- Pflanzliche Lebensmittel in all ihren Formen sind das gesündeste, von dem sich ein Mensch ernähren kann. Die Vielfalt an veganen Produkten ist überwältigend, sie reicht von Nudeln (Hartweizen), Backwaren, Kartoffelprodukten, Reis, Mais, Getreideflocken, Linsen, Bohnen, pflanzlichen Ölen und Fetten über Obst und Gemüse bis hin zu pflanzlichen Milchprodukten. Vegane Speisen reichen somit von buntem Salat bis hin zu veganem Tiramisu. Dass eine -- vorwiegend oder komplett -- pflanzliche Ernährungsweise nicht nur vielseitig, lecker und vollwertig ist, sondern auch dazu beitragen kann, die Gesundheit vor einigen "Zivisisationskrankheiten" zu schützen, formulierten die beiden obersten Gesundheitsverbände Amerikas (ADA) und Kanadas (DC) folgendermaßen: .. _ADA-Study: .. epigraph:: "Es ist die Position der Amerikanischen Gesellschaft der Ernährungswissenschaftler (ADA) und des Verbandes kanadischer Ernährungswissenschaftler (DC), dass eine vernünftig geplante vegetarische Kostform gesundheitsförderlich und dem Nährstoffbedarf angemessen ist sowie einen gesundheitlichen Nutzen für Prävention und Behandlung bestimmter Erkrankungen hat." [#A]_ Weiter heißt es: .. epigraph:: "Gut geplante vegane und andere Formen der vegetarischen Ernährung sind für alle Phasen des Lebenszyklus geeignet, einschließlich Schwangerschaft, Stillzeit, früher und späterer Kindheit und Adoleszenz. Vegetarische Ernährungsformen bieten ernährungswissenschaftlich eine Reihe von Vorteilen. Hierzu zählen niedrigere Werte an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und tierischem Eiweiß sowie ein höherer Gehalt an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Magnesium, Kalium, Folat, Antioxidanzien wie die Vitamine C und E sowie Phytochemikalien." [#A]_ Diese Stellungnahmen sind das Ergebnis zahlreicher wissenschaftlicher Studien, deren bekannteste und mit Abstand umfangreichste unter dem Titel "China-Study" zusammengefasst wurde. Das unter dem gleichem Titel erschienene, für ein breites Publikum geschriebene Buch ist empfehlenswert für alle, die sich mit den gesundheitlichen Auswirkungen verschiedener Ernährungsweisen und den Vorteilen von vegetarischen beziehungsweise veganen Lebensformen beschäftigen möchten. Da im Rahmen der "China Study" auch Ergebnisse zahlreicher anderer Studien aufgegriffen und verglichen wurden, kann sie als Standardwerk für eine vegane Ernährungsweise angesehen werden. Einige Erkenntnisse daraus werden im Folgenden zusammenfassend aufgegriffen. .. _Inhaltsstoffe: .. _Inhaltsstoffe in pflanzlichen und tierischen Produkten: Inhaltsstoffe in pflanzlichen und tierischen Produkten ------------------------------------------------------ .. _Nährwerte: .. rubric:: Nährwerte (allgemein) Der Energiegehalt von pflanzlichen Nahrungsmitteln liegt durchschnittlich in der gleichen Größenordnung wie der Energiegehalt von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft -- die Nährwerte pflanzlicher Nahrungsmittel weisen jedoch aufgrund ihrer größeren Anzahl auch eine größere Variabilität auf. .. list-table:: Nährwerte von Nahrungsmitteln (Beispiele) :name: tab-nährwerte :widths: 50 50 50 50 * - Nahrungsmittel tierischer Herkunft - Nährwert in Kilojoule je :math:`\unit[1]{kg}` - Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft - Nährwert in Kilojoule je :math:`\unit[1]{kg}` * - Butter - :math:`32\,500` - Olivenöl - :math:`38\,900` * - - - Margarine - :math:`31\,300` * - - - Haselnüsse - :math:`28\,700` * - - - Sonnenblumenkerne - :math:`25\,000` * - - - Zartbitterschokolade - :math:`21\,800` * - Käse - :math:`8\,000 \text{ bis } 17\,000` - Sojabohnen (getrocknet) - :math:`19\,800` * - - - Zucker - :math:`17\,100` * - - - Nudeln - :math:`15\,000` * - - - Reis - :math:`15\,000` * - - - Linsen (getrocknet) - :math:`14\,100` * - - - Bohnen (weiß, getrocknet) - :math:`14\,100` * - - - Hirse - :math:`13\,700` * - Schweinefleisch - :math:`6\,000 \text{ bis } 13\,000` - Kichererbsen (getrocknet) - :math:`13\,000` * - Rindfleisch - :math:`6\,800 \text{ bis } 11\,700` - Kartoffeln (Pommes Frites) - :math:`11\,100` * - - - Brot (Mischbrot) - :math:`10\,500` * - - - Brot (Weizen-Vollkorn) - :math:`9\,800` * - Geflügel - :math:`4\,000 \text{ bis } 9\,000` - Kartoffeln (Bratkartoffeln) - :math:`4\,800` * - Hühnerei - :math:`6\,700` - Tofu - :math:`3\,300` * - Fisch - :math:`1\,700 \text{ bis } 8\,000` - Maiskörner - :math:`3\,100` * - Kuhmilch - :math:`2\,000 \text{ bis } 3\,000` - Zwiebel - :math:`1\,700` * - - - Möhren - :math:`1\,200` * - - - Sauerkraut - :math:`1\,000` * - - - Tomaten - :math:`700` * - - - Kopfsalat - :math:`330` In Nahrungsmitteln -- pflanzlichen wie tierischen Ursprungs -- stellen Kohlenhydrate, Eiweiße (Proteine) und Fette die Haupt-Energieträger dar. Sie besitzen folgende Nährwerte: [#kj]_ .. math:: \unit[1]{g} \text{ Kohlenhydrate } &\overset{\wedge}{=} \unit[17,1]{kJ} \\[4pt] \unit[1]{g} \text{ Eiweiß } &\overset{\wedge}{=} \unit[17,1]{kJ} \\[4pt] \unit[1]{g} \text{ Fett } &\overset{\wedge}{=} \unit[38,9]{kJ} \\[4pt] .. 1 g Alkohol liefert 29,3 kJ Wie Tabelle :ref:`Nährwerte von Nahrungsmitteln ` nahe legt und sich auch im Rahmen der "China-Study" gezeigt hat [#C93]_, weisen vegane und nicht-vegane Lebensweisen annähernd gleiche Nährwerte auf. Unterschiedlich sind hingegen die Anteile und der konkrete Aufbau der "Makro-Nährstoffe" (Kohlenhydrate, Proteine und Fette) in den verschiedenen Lebensmitteln sowie die zusätzlich enthaltenen "Mikro-Nährstoffe" (Vitamine) und Mineralstoffe. .. _Kohlenhydrate: .. rubric:: Kohlenhydrate Der menschliche Energiebedarf sollte zu etwa :math:`55 \text{ bis } 75\%` aus Kohlenhydraten gedeckt werden. [#WHO]_ Da über :math:`99\%` der Kohlenhydrate, die wir zu uns nehmen, aus Obst, Gemüse und Getreide stammen [#C92]_, sollten pflanzliche Lebensmittel somit grundsätzlich bei jeder Ernährungsweise den Hauptanteil ausmachen. .. epigraph:: "Obst, Gemüse und ungeschältes Getreide sind die gesündesten Nahrungsmittel, die Sie konsumieren können, und sie bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten." [#C92]_ In naturbelassenem Zustand (beispielsweise Vollkorn-Getreide) treten Kohlenhydrate in Verbindung mit wichtigen Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien auf. In industriell verarbeiteten Kohlenhydraten (beispielsweise Kekse aus Weißmehl oder stark zuckerhaltigen Limonaden) sind diese Zusatzstoffe meist nicht mehr vorhanden. [#C92]_ Je nach Komplexität werden Kohlenhydrate beim Stoffwechsel in kurzkettige Kohlenhydrate (Zucker) umgewandelt. Während dieser Prozess bei komplexen beziehungsweise langkettigen Kohlenhydraten (Stärke) langsam und für den Körper leichter kontrollierbar erfolgt, werden kurzkettige Kohlenhydrate schnell zur einfachsten Form aufgespalten und vom Körper als Blutzucker (Glucose) aufgenommen. .. _Proteine: .. rubric:: Proteine Proteine (Eiweiß-Stoffe) stellen als Makro-Moleküle die komplexeste Stoffgruppe der Nährstoffe dar. Im menschlichen Körper fungieren sie unter anderem als Enzyme und Hormone und sind an Zellstrukturen sowie am Transport von Molekülen beteiligt. Aufgebaut sind Proteine aus hunderten bis tausenden von Aminosäuren. Da sie nur eine begrenzte Haltbarkeit besitzen, müssen sie regelmäßig vom Körper erneuert werden. Dazu werden acht "essentielle" Aminosäuren als Grundbausteine benötigt, mit denen der Körper sämtliche übrigen Aminosäuren beziehungsweise Proteine aufbauen kann. Die Qualität der verschiedenen Nahrungsmittelproteine wurde daher häufig danach bewertet, wie gut sie uns mit den notwendigen Aminosäuren versorgen, um unser körpereigenes Protein zu erneuern. Campbell hat die Ergebnisse einiger Studien zusammengefasst, die nicht nur dieser voreiligen Annahme deutlich widersprechen, sondern auch an dem Glauben, dass man "von einer guten Sache nie genug kriegen könne". [#C26]_ Infolge dessen hat auch das United States Department of Agriculture (USDA, US-Landwirtschaftsbehörde) die ursprünglich empfohlene tägliche Proteinmenge von :math:`\unit[125]{g}` auf :math:`\unit[55]{g}` herab gesetzt. Eine vielfältige pflanzliche Ernährungsweise deckt den menschlichen Proteinbedarf vollständig ab. [#C29]_ Sie bietet darüber hinaus, wie in der "China Study" gezeigt, handfeste gesundheitliche Vorteile. Da die Synthese eigener Proteine aus den pflanzlichen Proteinen langsamer und stetiger vonstatten geht, ist sie für den menschlichen Organismus leichter kontrollierbar. Nötige Proteine können so stets in den richtigen Mengen hergestellt werden, überflüssige Aminosäuren werden über Stoffumwandlungen in der Leber als Energie-Lieferanten genutzt. .. list-table:: Proteingehalt von Nahrungsmitteln (Beispiele) [#Pr1]_ :name: tab-proteingehalt-von-nahrungsmitteln :widths: 50 50 50 50 * - Nahrungsmittel tierischer Herkunft - Proteinanteil in Prozent der Gesamt-Kalorien - Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft - Proteinanteil in Prozent der Gesamt-Kalorien * - Schinken - :math:`62\%` - Spinat - :math:`67\%` * - Hühnerfleisch - :math:`46\%` - Erbsen - :math:`33\%` * - Kuhmilch (entrahmt) - :math:`39\%` - Sojabohnen - :math:`33\%` * - Hühnerei - :math:`33,5\%` - Karotten - :math:`16\%` * - Cheeseburger - :math:`21\%` - Haferflocken - :math:`13\%` * - Kuhmilch (fettarm) - :math:`28\%` - Mischbrot, Kartoffeln - :math:`11\%` * - Kuhmilch - :math:`21\%` - Haselnüsse - :math:`8\%` * - Hotdog - :math:`15\%` - Cornflakes - :math:`8\%` Ein geringer Anteil an tierischen Proteinen von unter :math:`5\%` am gesamten Kalorienbedarf kann nach Campbell als gesundheitlich unbedenklich erachtet werden (interpoliertes Optimum: :math:`0\%`); ab einem Anteil von ca. :math:`10\%` an tierischen Einweisen jedoch nehmen gesundheitliche Risiken (insbesondere das Wachstum von Krebszellen) signifikant zu. [#C45]_ Bei pflanzlichen Eiweißen ist dies nicht der Fall: Der Anteil an pflanzlichen Proteinen an der gesamten Kalorien-Zufuhr kann ohne Bedenken ca. :math:`10 \text{-} 20\%` betragen. [#C54]_ Im Jugendalter oder bei gezieltem Muskelaufbau kann ohne Bedenken auch mehr Protein konsumiert werden; beispielsweise kann man beim Backen und Kochen Süßlupinen-Mehl (Eiweißmenge: :math:`\unit[41]{g} \text{ je } \unit[100]{g}` beziehungsweise :math:`65\%` der Gesamt-Energiemenge) untermischen. .. _Fette: .. rubric:: Fette Über den Einfluss des Fettkonsums auf die menschliche Gesundheit wurde und wird stark diskutiert, auch weil mit einem gestiegenen Fastfood-Konsum der Fett-Anteil in der Nahrung der westlichen Industrienationen erheblich zugenommen hat; durchschnittlich machen in den USA Fette 35-40% des täglichen Energiebedarfs aus. [#C76]_ .. list-table:: Fettgehalt von Nahrungsmitteln (Beispiele) [#C77]_ :name: tab-fettgehalt-von-nahrungsmitteln :widths: 50 50 50 50 :header-rows: 0 * - Nahrungsmittel tierischer Herkunft - Fettanteil in Prozent der Gesamt-Kalorien - Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft - Fettanteil in Prozent der Gesamt-Kalorien * - Butter - :math:`100\%` - Margarine, Pflanzliche Öle - :math:`100\%` * - Hühnerei - :math:`68\%` - Haselnüsse - :math:`90\%` * - Doppelcheeseburger - :math:`67\%` - Sojabohnen - :math:`42\%` * - Kuhmilch - :math:`64\%` - Haferflocken - :math:`17\%` * - Schinken - :math:`61\%` - Spinat - :math:`14\%` * - Hotdog - :math:`54\%` - Erbsen - :math:`5\%` * - Kuhilch (fettarm) - :math:`35\%` - Mischbrot, Karotten - :math:`4\%` * - Hühnerfleisch - :math:`26\%` - Cornflakes - :math:`3\%` * - Kuhmilch (entrahmt) - :math:`5\%` - Ofenkartoffeln - :math:`1\%` Mehrere internationale Ernährungs-Empfehlungen legen nahe, den Fettkonsum auf unter :math:`30\%` des Energiebedarfs zu reduzieren. [#C76]_ Die China-Study zeigte, dass im ländlichen Raum Chinas nur :math:`6 \text{-} 24\%` (im Durchschnitt :math:`14,5\%`) des Energiebedarfs durch Fette gedeckt werden; gleichzeitig wurden niedrigere Krankheitsraten, insbesondere bei Brustkrebs, festgestellt. [#C78]_ .. Der Fettanteil bei veganen Ernährungsweisen dürfte schätzungsweise hierzulande bei insgesamt etwa :math:`10 \text{-} 25\%` liegen. Neben der durchschnittlich geringeren Fettmenge wirkt sich auch die Zusammensetzung der Fette in pflanzlichen Nahrungsmitteln auf die menschliche Gesundheit positiv aus: Sie enthalten weniger gesättigte Fettsäuren -- diese sollten nur ein Drittel der gesamten Fettsäuren ausmachen [#Cl54]_ -- und dafür einen höheren Anteil an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Gleichzeitig sind alle wichtigen Fettsäuren in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. .. _COMA-Bericht: .. epigraph:: Nach dem COMA-Bericht [#Co1]_ von 1991 sind die zwei folgenden Fettsäuren essenziell: Linolsäure, die in den meisten Pflanzenölen enthalten ist, und die Alpha-Linolsäure, die in Soja-, Raps-, Walnuss- und Leinöl sowie in Blattgemüse und in allen Weizenprodukten vorkommt. [#Cl55]_ .. Die oft genannten Omega-3-Fettsäuren sind in größeren Mengen .. beispielsweise in Leinsamen und in Leinöl enthalten. [#Ro?]_ .. _Cholesterin: .. rubric:: Cholesterin Cholesterin ist ein fettähnlicher Stoff, der u.a. an der Bildung von Zellmembranen beteiligt ist. Alle Tiere und der Mensch synthetisieren Cholesterin selbst. In Nahrungsmitteln tierischer Herkunft ist daher ebenfalls Cholesterin enthalten -- im Gegensatz zu Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Während die Menge an Cholesterin, die vom Körper selbst synthetisiert wird, überlebenswichtig ist, stellt ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut den größten Risikofaktor für Herzkrankheiten dar. [#C1]_ .. _Framingham-Herz-Studie: .. epigraph:: "In den 35 Jahren unserer Framingham-Studie hatte niemand einen Herzinfarkt, der einen Cholesterinspiegel von unter :math:`150` hatte." [#Ro36]_ -- Dr. med. William Castelli, Leiter der `Framingham Health Study `_ Während der Cholesterinspiegel durch die Aufnahme von gesättigten Fetten, tierischem Protein und Nahrungscholesterin erhöht wird, ist "Blutcholesterin mit der Aufnahme von komplexen Kohlenhydraten umgekehrt assoziiert". [#Ca110]_ Eine weitere Studie hat gezeigt, dass der Cholesterinspiegel bei Vegetariern im Durchschnitt um :math:`14\%` niedriger ist als bei Nicht-Vegetariern; bei Veganern liegt der Cholesterinspiegel im Durchschnitt sogar um :math:`35\%` unter dem von Nicht-Vegetariern. [#Ro33]_ [#Ro35]_ .. .. rubric:: Vitamine, Ballast- und Antioxidations-Stoffe .. ballaststoffe: campbell 84 .. ballaststoffe und eisenkonsum campbell 85 .. ballaststoffe und cholesterin 86 .. .. rubric:: Eisen, Magnesium und Calcium .. _Eisen: .. rubric:: Eisen Viele Lebensmittel, die reich an Ballaststoffen sind, wie Weizen und Mais, enthalten auch sehr viel Eisen. Es ist somit wenig überraschend, dass im Rahmen der China-Study auch eine positive Korrelation zwischen der Hämoglobinmenge im Blut (einem guten Indikator für die Eisenmenge im Körper) und dem Konsum ballaststoffreicher Lebensmittel gefunden wurde. [#BalEis]_ Die Eisenaufnahme bei pflanzlichen Nahrungsmitteln wird sehr ausführlich von Brigitte Wolf in [#Eis]_ diskutiert. .. only:: html .. index:: Vitamin B12, Vitamin D .. _Vitamin D: .. _Vitamin B12: .. _Vitamin D und Vitamin B12: .. rubric:: Vitamin D und Vitamin B12 Es gibt nur zwei Vitamine, die nicht in pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden sind: Vitamin D und Vitamin B12. Vitamin D kann der menschliche Körper genügend selbst produzieren, wenn er täglich mindestens eine Stunde freies Sonnenlicht abbekommt. Wer sich viel im Freien aufhält, muss sich deshalb wegen dieses Vitamins keine Sorgen machen. Generell haben jedoch sehr viele Menschen, unabhängig von ihren Ernährungsgewohnheiten, in den Wintermonaten einen Vitamin-D-Mangel, ohne dies zu wissen. Ein solcher Mangel mag unter anderem für "Winterdepressionen" verantwortlich sein. Bei Bedarf kann eine Vitamin-Ergänzung in der kalten Jahreszeit also sinnvoll sein. Vitamin B12 hingegen kann bei veganer Ernährung in ausreichender Menge nur durch künstlich angereicherte Lebensmittel aufgenommen werden. Dies ist nicht weiter problematisch, denn der menschliche Körper kann sich über Monate, ja sogar einige Jahre einen Vorrat anlegen. Es genügt somit, wenn nur gelegentlich eine Vitamin-B12-Tablette konsumiert wird. Empfehlenswert sind beispielsweise `Vitamin-B12-Lutschtabletten `_, bei denen das Vitamin über die Mundschleimhäute aufgenommen wird. Eine Überdosierung kann ausgeschlossen werden, da das Vitamin wasserlöslich ist, und ein Vitamin-B12-Überschuss gegebenenfalls über den Urin ausgeschieden werden kann. Die Bedeutung von Vitamin B12 liegt insbesondere darin, dass es ein Schlüsselfaktor bei der Umwandlung des mit der Nahrung aufgenommenen Eisens (Ferritin) in Hämoglobin ist; Hämoglobin wiederum ist essentiell für die körpereigene Produktion von roten Blutkörperchen. Bei einem Vitamin-B12-Mangel ist es also möglich, dass trotz einer hohen Eisenaufnahme beziehungsweise einem hohen Ferritin-Wert ein niedriger Hämoglobin-Wert beziehungsweise eine Blutarmut vorliegt. Eine solche ist ernst zu nehmen, da sie sich sich unter anderem in einer massiven Schwächung des Immunsystems, schlechten Nerven, Antriebslosigkeit und Müdigkeit äußert. Auf eine ausreichende Vitamin-B12-Zufuhr sollte daher, unabhängig von der Ernährungsweise, stets geachtet werden. [#]_ .. Vegane Ernährung als Gesundheitspflege .. -------------------------------------- .. wachstum campbell 97 .. In einer Untersuchung an 260 älteren Personen zwischen 65 und 90 jahren wurde Folgendes .. festgestellt: ,,Eine Ernährung mit weniger Fett, weniger gesättigten Fetten und Cholesterin und .. bestehend aus mehr Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen (insbesondere Folsäure, Vita- .. min C und E, und Beta-Carotinoide) und Mineralien (Eisen und Zink) mag nicht nur ratsam I .. sein, um den allgemeinen Gesundheitszustand bei älteren Menschen zu fördern, sondern auch .. um die kognitiven Funktionen zu verbessern".“ Diese Schlussfolgerung befürwortet pflanzli- .. che Nahrungsmittel und erklärt Nahrungsmittel tierischen Ursprungs für eine optimale geisti- .. ge Leistungsfähigkeit für unbrauchbar. Noch eine weitere Studie an mehreren hundert älteren .. Personen ergab, dass die erreichte Punkteanzahl bei Gehirnfunktionstests unterjenen Personen .. höher war, die am meisten Vitamin C und Beta-Carotin zu sich nahmen." Andere Untersu- .. chungen haben auch ergeben, dass niedrige Vitamin C-Spiegel im Blut mit schlechteren kogni- I .. tiven Leistungen im hohen Alter verbunden waren.‘”·°° Einige ergaben, dass B-Vitamine,‘° ein- .. schließlich Beta-Carotin/° mit einer besseren kognitiven Funktion in Zusammenhang stehen. .. Die insgesamt sieben angeführten Studien zeigen alle, dass einer oder mehrere Nährstoffe, .. die beinahe ausschließlich in Pflanzen vorkommen, mit einem niedrigeren Risiko für eine ko- .. gnitive Leistungsabnahme im hohen Alter assoziiert sind. .. campbell 202 .. _Der Mensch -- Ein Pflanzenesser?: Der Mensch -- Ein Pflanzenesser? -------------------------------- Die "eingefleischten Gewohnheiten" sowie umfangreiche Werbekampagnen der Tierhaltungs-Industrie suggerieren, dass tierische Nahrungsmittel für den Menschen "natürlich" seien. Neben den großen gesundheitlichen Studien von `Collin Campbell `_, `Chaldwell Esselstyn `_ und `Dean Ornish `_ kann auch ein kurzer Blick auf einige anatomische Merkmale des Verdauungsapparats aufschlussreich sein. [#Pf1]_ .. Neil Barnard .. % \begin{tiny} .. % \makeatletter .. % \PassOptionsToClass{a4paper,8pt,ngerman}{sphinxmanual} .. % \makeatother .. % \mag 800 .. % \fontsize{8}{10} .. % \selectfont .. % \begin{small} .. only:: html .. list-table:: Biologische Merkmale von Fleisch-, Alles- und Pflanzenfressern sowie dem Menschen :name: tab-biologische-merkmale :widths: 50 50 50 50 50 * - Merkmal - Carnivore - Omnivore - Herbivore - Mensch * - Kiefergelenk - In einer Ebene mit den Backenzähnen - In einer Ebene mit den Backenzähnen - Oberhalb der Backenzähne - Oberhalb der Backenzähne * - Kaubewegung - Scherung; minimale Seitwärts-Bewegung - Scherung; minimale Seitwärts-Bewegung - Keine Scherung; Seitwärts- sowie Vor-und-Zurückbewegung - Keine Scherung; Seitwärts- sowie Vor-und-Zurückbewegung * - Wichtigste Kaumuskeln - Temporalis - Temporalis - Masseter und Pterygoid-Muskeln - Masseter und Pterygoid-Muskeln * - Mundöffnung im Vergleich zur Kopfgröße - Groß - Groß - Klein - Klein * - Zähne: Schneidezähne - Kurz und spitz - Kurz und spitz - Breit, flach und spatenförmig - Breit, flach und spatenförmig * - Zähne: Eckzähne - Lang, scharf und gebogen - Lang, scharf und gebogen - Stumpf und kurz oder lang (für Verteidigung) oder gar keine - Stumpf und kurz * - Zähne: Backenzähne - Scharf und gezackt - Scharfe Schneiden und/oder flach - Flach mit Zacken bzw. komplexer Oberfläche - Flach mit nodularen Zacken * - Kauvorgang - Keiner; Verschlingen ganzer Nahrungsfetzen - Verschlingen ganzer Nahrungsfetzen und/oder einfaches Kauen - Extensives Kauen - Extensives Kauen * - Speichel - Keine verdauungsfördernden Enzyme - Keine verdauungsfördernden Enzyme - Kohlenhydrate zersetzende Enzyme - Kohlenhydrate zersetzende Enzyme * - Magentyp - Einfach - Einfach - Einfach oder mit mehreren Kammern - Einfach * - Magensäure - :math:`\le \text{ pH } 1` - :math:`\le \text{ pH } 1` - :math:`\text{pH } 4-5` - :math:`\text{pH } 2-4` * - Länge des Dünndarms - 3- bis 6-fache Körperlänge - 4- bis 6-fache Körperlänge - 10- bis 12-fache Körperlänge - 10- bis 11-fache Körperlänge * - Dickdarm - Einfach, kurz und glatt - Einfach, kurz und glatt - Lang, komplex, z.T. geriffelt - Lang, geriffelt * - Leber - Kann Vitamin A entgiften - Kann Vitamin A entgiften - Kann Vitamin A nicht entgiften - Kann Vitamin A nicht entgiften * - Nieren - Extrem konzentrierter Urin - Extrem konzentrierter Urin - Moderat konzentrierter Urin - Moderat konzentrierter Urin * - Nägel - Scharfe Klauen - Scharfe Klauen - Flache Nägel oder Stumpfe Hufe - Flache Nägel .. raw:: latex \fontsize{10pt}{12.0pt} \selectfont \footnotesize \begin{landscape} \begin{longtable}[c]{|p{4.0cm}|p{4.5cm}|p{4.5cm}|p{4.5cm}|p{4.5cm}|} \caption{Biologische Merkmale von Fleisch-, Alles- und Pflanzenfressern sowie dem Menschen}\\ \hline Merkmal & Carnivore & Omnivore & Herbivore & Mensch \\ \hline Kiefergelenk & In einer Ebene mit den Backenzähnen & In einer Ebene mit den Backenzähnen & Oberhalb der Backenzähne & Oberhalb der Backenzähne \\ \hline Kaubewegung & Scherung; minimale Seitwärts-Bewegung & Scherung; minimale Seitwärts-Bewegung & Keine Scherung; Seitwärts- sowie Vor-und-Zurückbewegung & Keine Scherung; Seitwärts- sowie Vor-und-Zurückbewegung \\ \hline Wichtigste Kaumuskeln & Temporalis & Temporalis & Masseter und Pterygoid-Muskeln & Masseter und Pterygoid-Muskeln \\ \hline Mundöffnung im Vergleich zur Kopfgröße & Groß & Groß & Klein & Klein \\ \hline Zähne: Schneidezähne & Kurz und spitz & Kurz und spitz & Breit, flach und spatenförmig & Breit, flach und spatenförmig \\ \hline Zähne: Eckzähne & Lang, scharf und gebogen & Lang, scharf und gebogen & Stumpf und kurz oder lang (für Verteidigung) oder gar keine & Stumpf und kurz \\ \hline Zähne: Backenzähne & Scharf und gezackt & Scharfe Schneiden und/oder flach & Flach mit Zacken bzw. komplexer Oberfläche & Flach mit nodularen Zacken \\ \hline Kauvorgang & Keiner; Verschlingen ganzer Nahrungsfetzen & Verschlingen ganzer Nahrungsfetzen und/oder einfaches Kauen & Extensives Kauen & Extensives Kauen \\ \hline Speichel & Keine verdauungsfördernden Enzyme & Keine verdauungsfördernden Enzyme & Kohlenhydrate zersetzende Enzyme & Kohlenhydrate zersetzende Enzyme \\ \hline Magentyp & Einfach & Einfach & Einfach oder mit mehreren Kammern & Einfach \\ \hline Magensäure & $\le \text{ pH } 1$ & $\le \text{ pH } 1$ & $\text{pH } 4-5$ & $\text{pH } 2-4$ \\ \hline Länge des Dünndarms & 3- bis 6-fache Körperlänge & 4- bis 6-fache Körperlänge & 10- bis 12-fache Körperlänge & 10- bis 11-fache Körperlänge \\ \hline Dickdarm & Einfach, kurz und glatt & Einfach, kurz und glatt & Lang, komplex, z.T. geriffelt & Lang, geriffelt \\ \hline Leber & Kann Vitamin A entgiften & Kann Vitamin A entgiften & Kann Vitamin A nicht entgiften & Kann Vitamin A nicht entgiften \\ \hline Nieren & Extrem konzentrierter Urin & Extrem konzentrierter Urin & Moderat konzentrierter Urin & Moderat konzentrierter Urin \\ \hline Nägel & Scharfe Klauen & Scharfe Klauen & Flache Nägel oder Stumpfe Hufe & Flache Nägel \\ \hline \end{longtable} \end{landscape} \normalsize \fontsize{12pt}{14.4pt} \selectfont .. % \fontsize{12}{15} .. % \selectfont .. % \end{small} .. % \mag 1000 .. % \makeatletter .. % \PassOptionsToClass{a4paper,12pt,ngerman}{sphinxmanual} .. % \makeatother .. % \end{tiny} .. * - Jaw type .. - Angle not expanded .. - Angle not expanded .. - Expanded angle .. - Expanded angle .. * - Gesichtsmuskeln .. - Reduziert, um weite Mundöffnung zu ermöglichen .. - Reduziert .. - Hochentwickelt .. - Hochentwickelt .. raw:: html
.. only:: html .. rubric:: Anmerkungen: .. [#A] Siehe [ADA2009]_ (`Zusammenfassung `__) .. [#kj] Früher wurden Nährwerte in (Kilo-)Kalorien angegeben; :math:`\unit[1]{kcal}` entspricht :math:`\unit[4,184]{kJ}`. .. [#C93] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 93ff.). .. [#WHO] Siehe [WHO2003]_ (Seite 56). .. [#C92] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 92). .. [#C26] Proteine wurden im Jahr 1839 von `Gerardus Mulder `__ entdeckt und galten seither als "grundlegend" (*proteios* = griech. "vorrangig"). Siehe [Campbell2004]_ (Seite 26f.) sowie `Protein (Wikipedia) `_. .. [#C29] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 29f.). Nicht jede Pflanze enthält alle essentiellen Aminosäuren, doch eine Kombination verschiedener Pflanzen (auch auf mehrere Mahlzeiten verteilt) deckt alle essentiellen Aminosäuren ab. .. [#Pr1] Datenquelle: http://www.proteintabelle.de/protein-eiweiss-tabelle.html .. [#C45] Siehe [Campbell2004]_ (Seiten 29f., 45ff. sowie 51ff.). Bzgl. der Empfehlung auf einen völligen Verzicht tierischer Eiweise siehe [Campbell2004]_ (Seite 113). .. [#C54] Siehe [Campbell2004]_ (Seiten 54 bis 56). .. [#C76] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 76). .. [#C77] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 77). .. [#C78] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 78 bis 83). .. [#Co1] Siehe [COMA1991]_, zitiert in [Clements2008]_ (Seite 55). .. [#Cl54] Siehe [Clements2008]_ (Seite 54). .. [#Cl55] Siehe [Clements2008]_ (Seite 55). .. [#C1] Siehe [Campbell2004]_ (Seiten 75, 98ff. und 107f.). In Verbindung mit tierischen Proteinen und gesättigten Fettsäuren, den beiden Hauptursachen für einen erhöhten Cholesterinspiegel, lagert sich überflüssiges Cholesterin in Gefäßen ab. Hieraus resultieren zunächst sich langsam entwickelnde "Verkalkungen" der Blutgefäße (Plaque-Bildung, Arteriosklerose), die einen erhöhten Blutdruck erforderlich machen. Löst sich an einer Stelle ein Plaque-Pfopf von der Gefäßwand ab, so wird er entlang der Blutbahn mittransportiert, bis er an einer anderen Stelle ein dünnes Blutgefäß vollständig verschließen kann. Die Folge ist ein Gewebetod in der Umgebung des Gefäßverschlusses, der ungünstigerweise auch in Gehirnregionen (Hirnschlag) oder im Herzbereich (Herzinfarkt) stattfinden und tödlichen Ausgang haben kann. .. [#Ro36] Zitiert in [Robbins2003]_ (Seite 36); siehe auch [Campbell2004]_ (Seiten 74 und 119 bis 124). .. [#Ca110] Kato H., Tillotston J., Nichaman M., u.a.: Epidemiologie studies of coronary heard disease and stroke in Japanese men living in Japan, Hawaii and California. Chronic Diseases 27 (Seiten 345-364), 1974. Zitiert in [Campbell2004]_ (Seite 110). .. [#Ro33] Resnicow K., Barone J., Engle A., u.a.: Diet and Serum Lipids in Vegan Vegetarians: A Model for Risk Reduction. Journal of the American Dietetic Association 914 (Seiten 47-53), 1991. Zitiert in [Robbins2003]_ (Seite 33). .. [#Ro35] Der durchschnittlicher Cholesterinwert bei US-Bürgern liegt bei :math:`\unit[210]{mg/dl}`, bei Vegetariern in den USA bei :math:`\unit[161]{mg/dl}` und bei Veganern in den USA bei :math:`\unit[133]{mg/dl}`. Siehe John McDougall: The McDougall Program for a Healthy Heart (Seiten 66f. und 134). Dutton Verlag, New York, 1996; zitiert in [Robbins2003]_ (Seite 35). .. [#VC] Nahrungsmittel mit viel Vitamin C sollten allerdings aufgrund der geringen Hitzebeständigkeit des Vitamins nicht erwärmt werden. .. [#BalEis] Siehe [Campbell2004]_ (Seite 85). .. [#Eis] Siehe http://archiv.veggie-planet.at/warumvegan/gesundheit/eisen.html .. [#] Vitamin B12 wird von Darmbakterien produziert, es ist also beispielsweise in Milchprodukten enthalten. Mit zunehmendem Alter verliert der Mensch jedoch auch zunehmend die Fähigkeit, Vitamin B12 über die eigenen Darmwände aufnehmen zu können. Daher sollte im höheren Lebensalter, unabhängig von der Ernährungsweise, einmal jährlich der Vitamin-B12-Gehalt im Körper überprüft und/oder ein gelegentlicher Konsum von Vitamin-B12-Tabletten in Erwägung gezogen werden. .. [#Pf1] Die Tabelle :ref:`Biologische Merkmale ` basiert inhaltlich auf dem Text von [Mills2007]_, die Gestaltung orientiert sich an der `Zusammenfassung von Michael Bluejay `__. Als Korrektur wird die Magensäure des Menschen (bei gefülltem Magen) gemäß `Magensäure (Wikipedia) `_ mit :math:`\text{pH } 2 \text{-} 4` (statt mit :math:`\text{pH } 4 \text{-} 5`) angegeben. Zusätzlich sei angemerkt, dass sich die angebenen Längen des Dünndarms -- wie üblich -- auf die Rumpflänge des Körpers (ohne Gliedmaßen) bezieht. .. In Deutschland sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen (insbesondere Koronare .. Herzkrankheiten) die häufigste Todesursache. .. only:: html .. rubric:: Quellen: .. [ADA2009] American Dietetic Association (ADA): Positionspapier zu vegetarischer Ernährung -- deutschsprachige Übersetzung durch die schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus (SVV) und den Vegetarierbund Deutschland (VEBU). | Originaltext: American Dietetic Association (ADA) und Dietitians of Canada (DC): `Vegetarian Diets (2003) `_. | Die Neuauflage seitens der ADA stammt aus dem Jahr 2009. | Da die Texte momentan auf der Seite des VEBU nicht verfügbar sind, stelle ich sie hier zum Download zur Verfügung: | :download:`ADA Positionspapier (2009) ` | :download:`ADA Positionspapier (2003, deutsche Übersetzung) ` .. [Campbell2004] T. Colin Campbell: Die China-Studie. Übersetzung von Maria Michalitsch, Verlag für ganzheitliche Medizin, Bad Kötzting, 2010. Titel des Originals: The China Study. Benbella Books, 2004. .. [Clements2008] Kath Clements: Vegan. Echo-Verlag, 2008. .. [COMA1991] COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy): Bericht über Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom. HMSO, 1991. .. [Heinrich2003] Ernst W. Heinrich: `Vegan -- Die gesündeste Ernährung `_, 2012. .. [Mills2007] Milton R. Mills: `The Anatomy of Eating `_, 2007. .. [WHO2003] World Health Organisation: `Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases `_. World Health Organisation, Geneva, 2003. .. [Robbins2003] John Robbins: Food Revolution. Hans Nietsch Verlag, 2003. .. http://www.novafeel.de/ernaehrung/kalorientabelle/kalorientabelle.htm .. nicht-uebertragbarkeit von tierversuchen: .. http://antispe.de/txt/nichtuebertragbarkeit.html .. http://www.vegan.at/warumvegan/gesundheit/eisen.html